En la actualidad el método de congelación de alimentos para la conservación de estos en las mejores condiciones posibles es uno de los más extendidos junto a la refrigeración de alimentos, aunque es importante conocer los factores clave que determinan una buena congelación de alimentos.
Qué es la congelación de alimentos?
La congelación de alimentos es un proceso de conservación de alimentos basado en exponer los alimentos a temperaturas por debajo de su punto de congelación, punto en el que el estado de la materia cambia y se alteran las propiedades del producto, convirtiendo en hielo y solidificando toda el agua o humedad contenida en el alimento. Normalmente este punto se encuentra entre los -18ºC y los -35ºC, aunque esto, dependerá del tipo de producto a congelar.
La finalidad de este proceso es anular toda la actividad de los microorganismos o bacterias de los alimentos sin alterar considerablemente su contenido nutricional, y, por consiguiente, su deterioro. Además, la congelación reduce notablemente la actividad química y enzimática, como por ejemplo la oxidación del alimento.
¿Qué tipos de congelación existen?
En función del equipo empleado y de la velocidad del proceso se pueden distinguir tres tipos de congelación:
- Lenta: es el caso más común y se da en el uso domestico o cámaras de congelación de gran tamaño.
- Media: se realiza con túneles de aire frio en temperaturas de hasta -40ºC.
- Rápida: se utiliza principalmente en el ámbito industrial y profesional, consiste en cambios de temperatura bruscos logrando la estabilización térmica entorno a los -18ºC.
En función de la técnica de congelación empleada podemos distinguir:
- Por contacto: se suele utilizar principalmente para el marisco y el pescado, el proceso se consigue con la extracción del calor del alimento gracias al contacto de placas termoconductoras a muy bajas temperaturas.
- Criogénico: este proceso se lleva a cabo con fluidos criogénicos como el nitrógeno, el dióxido de carbono, el freón… Este proceso es parte también de la ultracongelación debido a su rapidez, aunque tiene un coste muy elevado.
- Por aire: proceso que se lleva a cabo mediante corrientes de aire frio encargadas de extraer el calor del alimento hasta alcanzar una temperatura controlada.
¿Qué hay que tener en cuenta para la congelación de alimentos?
Para conservar los alimentos en las mejores condiciones hay que seguir correctamente el proceso de congelación debido a que un mal método de congelación elegido para un producto que no sea adecuado puede perjudicar sus condiciones e incluso el proceso de conservación completo, llegando a deteriorar el alimento.
Actividad bacteriana
Es importante contemplar que, aunque la actividad de bacterias este en su mayoría paralizada, estos siguen viviendo durante el proceso y es de vital importancia mantener la cadena de frio con el objetivo de que no se reinicie la actividad bacteriana y consigo el deterioro de los alimentos. Al romper la cadena de frío, con la reactivación de la actividad bacteriana, el alimento dejaría de ser optimo para poder congelarse nuevamente, por lo que este método dejaría de ser efectivo.
Tiempo de congelación
Con relación al tiempo de congelación hay que tener en cuenta que un alimento puede conservar sus propiedades óptimas durante el proceso hasta un máximo de 12 meses, asegurando su calidad y la preservación de sus propiedades. Pero cuando este tiempo es mayor o no se encuentra en condiciones optimas de congelación, la actividad de los microorganismos que se encontraba paralizada desaparecerá y no proliferara cuando se descongele, por lo que se perderán algunas de sus propiedades y no serán óptimos para un consumo seguro.
Valor nutricional
Otro factor importante que tener es la alteración del valor nutricional de ciertos alimentos, al igual que su composición, forma, etc. La congelación en términos normales y realizando correctamente el proceso no debe incidir mucho en el contenido nutricional de los alimentos, aunque cabe destacar que en procesos de ultracongelación su incidencia es aun menor.
En caso de frutas y verduras, resulta ideal escaldarlas; se introducen en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo y posteriormente en agua con hielo, tras secarlas correctamente, ya se pueden congelar. Este proceso se realiza con el fin de desactivar algunas enzimas o levaduras antes de proceder a congelarlas.
En el caso de la carne o pescado, el proceso de congelación no supone una perdida significativa de vitaminas o proteínas del alimento. Aunque si es importante proteger los alimentos con bolsas especiales o envoltorios que protejan su superficie de quemaduras provocadas por la congelación.
Recomendaciones para la congelación de alimentos
Además, es importante saber que, para un proceso de congelación óptimo, lo ideal es que los congeladores estén siempre por debajo de -18 ºC. Por otro lado, también es importante no proceder a la congelación de ningún alimento que este caliente, ya que esto provocaría que se elevara la temperatura media del congelador y por consiguiente afectaría negativamente al resto de los productos almacenados.
La protección de los alimentos a congelar también es un factor importante. Congelar en envases herméticos, bolsas con cierre hermético o congelar el alimento al vacío pueden ayudar en gran parte a su conservación.
Alimentos que no deben congelarse
Es recomendable no someter estos alimentos a procesos de congelación debido a que pueden perder propiedades, en gran parte por su textura. Aunque su congelación es viable si se realiza correctamente, su capacidad de deterioro ante este proceso es mayor. Entre ellos se encuentran:
- Verduras y frutas que posteriormente se van a consumir crudas. Aunque si sería posible su congelación si tienen un procesado previo al su consumo.
- Alimentos con un alto contenido en grasa, como las natas y algunas salsas, que tienden a cortarse cuando se congelan.
- Los lácteos en general sufren el riesgo de cortarse.
- Alimentos con elevado contenido de almidón como la pasta, las patatas y el arroz.
